Одесские правила фаршированной рыбы: оригинальный рецепт от Либкина

Одесский ресторатор Савва Либкин поделился секретами «гефилте фиш» — фаршированной рыбы, традиционного блюда еврейской кухни. Рецепт от Либкина предполагает использование свеклы. Подавать блюдо можно по классике — как холодную закуску или с вареными овощами в качестве гарнира. Либкин признался в Facebook, что он больше всего любит третий вариант: когда рыбные котлеты и головы подаются с картофелем, морковью, свеклой и петрушкой, залитые горячим бульоном.

Фаршированная рыба по-одесски

На 4−6 порций потребуются:

• Судак — одна рыба среднего размера, около 1,1 кг;
• Филе карпа — 300 г;
• Филе щуки — 300 г;
• Яйца (домашние) — 9 штук;
• Манка — 1 ст. л;
• Лук белый репчатый — 2 кг;
• Масло подсолнечное — 600 мл;
• Картофель — 400 г;
• Свекла — 2−3 штуки, 300 г;
• Морковь — 2 штуки среднего размера;
• Масло сливочное — 150 г;
• Булка белая — 120 г;
• Молоко — 150 мл;
• Молотый черный перец, соль, лавровый лист, душистый и черный перец горошком.

Лук мелко нарезать, залить подсолнечным маслом и тушить на самом слабом огне в сотейнике с толстым дном, постоянно перемешивая. Остудить.
Рыбу выпотрошить, снять кожу, но оставить тонкую прослойку подкожного сала. Кожу нарезать прямоугольниками размером 6×7 сантиметров. Филе рыбы отделить от костей и плавников. Филе измельчить в мясорубке с очень мелкой решеткой. Через мясорубку пропустить остывший лук и булку, вымоченную в молоке. Добавить в фарш 4 желтка, 5 яиц, соль, манку, сливочное масло комнатной температуры. Тщательно вымешать. Дать постоять в холодильнике полчаса.
В сотейнике первым слоем выложить рыбные кости, вторым — нарезанную кубиками свеклу (2×2 см). Залить водой, довести до кипения. Снять пену, добавить соль и специи, варить бульон 30 минут.
Из фарша сформировать котлеты весом по 150 граммов. Частью фарша наполнить рыбьи головы. На оставшиеся котлеты наклеить с помощью желтка кусочки кожи.
Бульон процедить. В сотейник положить луковую шелуху, сверху рыбные котлеты и головы, половинки картофеля, ломтики вареной свеклы и моркови. Залить бульоном. На минимальном огне варить полтора часа.

Напомним, ранее Савва Либкин научил, как приготовить рагу из овощей с кроликом, а также предложил оригинальный рецепт летней окрошки на кефире.

Фото Савва Либкин/Facebook

1382

Читайте нас в Facebook