Французский шеф-повар Робан Каснабе: «Уже не модно подавать закуски в стаканах»

«Хочу на основе сухофруктов приготовить мороженое и желе»

— Робан, какие специалитеты украинской кухни произвели на вас впечатление?

— На Бессарабском рынке я купил сало и уже попробовал приготовить с ним спаржу. Получилось очень вкусно. А еще мне понравились сыр-«косичка» (такого я нигде не пробовал), домашнее масло из поджаренных подсолнечных и тыквенных семечек, а также сушеные груши.

— В Украине из сухофруктов готовят очень вкусный узвар. Вы уже пробовали его?

— Обязательно это сделаю. Думаю, это действительно вкусно. Я же хочу на основе сухофруктов приготовить мороженое и желе. Мне кажется, получится очень необычно. В Киеве у меня появилось немало новых идей.

— В мире много деликатесов. А у вас есть какой-то любимый?

— Я обожаю морепродукты. Омары, крабы — это так вкусно! Мне нравится готовить устрицы, рыбу. Очень важно дополнить блюдо хорошим соусом.

— Поделитесь каким-то своим «фирменным» рецептом деликатесного соуса?

— С удовольствием!

Лимонно-сливочный соус для рыбы

Для его приготовления понадобятся 250 г сливочного масла, сок крупного лимона, 15 г воды и соль по вкусу. Доведите воду с лимонным соком до кипения и постепенно введите нарезанное кусочками масло, постоянно взбивая эту смесь венчиком. Посолите по вкусу. Сразу же подавайте к рыбе! Такой соус не готовят заранее и впрок.

РЕКЛАМА

— Соусами можно дополнить и десерты, йогурты, творог, — продолжает Робан Каснабе. — Например, можно приготовить такой — десертный.

Клубничный соус для творога, йогурта и десертов

Ягоды клубники очистить от хвостиков и порезать на четыре части. Добавить сахар — 10 процентов от общей массы ягод. Если клубника не очень сладкая, можно и больше, а если наоборот — то меньше. Поместить на водяную баню, чтобы сахар растаял. Оптимальная температура — 40−50 градусов. Клубника должна пустить сок. Затем все это остывает при комнатной температуре, после чего помещается в холод. Подавать такой соус можно и к панна-котте, и к мороженому.

«Киевские маринованные помидоры — это что-то особенное»

— Какие сейчас тренды в гастрономии?

— Один из новых — ферментирование овощей. Сейчас в Европе очень популярны всевозможные соленья. Но то, что я попробовал в Украине, превзошло все мои ожидания. Киевские маринованные помидоры — это что-то особенное. И я обязательно хочу научиться готовить такие. По-прежнему актуален тренд «ноль километров»: чем ближе к вашему дому выращены овощи и фрукты, тем лучше! Если морковка и лук попадают на вашу кухню с вашей грядки, это вообще замечательно! То же касается фруктов из вашего сада, рыбы, выловленной в ближайшем водоеме.

— А что сейчас является антитрендом?

— Уже не модно подавать закуски в стаканах. Например, мусс из авокадо. Лучше это делать на тарелке. Мода в ресторанах так же меняется, как и в фэшн-индустрии.

— Как, с вашей точки зрения, пандемия повлияла на развитие ресторанной сферы?

— Локдаун — непростое испытание. И каждый переживал его по-своему. Одни повара предпочли пережидать это время, ничего особо не делая, считая, что это бесполезно. Другие использовали его для творческих экспериментов. Например, я постоянно старался готовить что-то новое, необычное, доводя вкус блюда до совершенства. Одна из моих интересных разработок — имбирное пиво с ананасовым вкусом.

— Что ждет рестораны в будущем?

— Думаю, со временем все наладится. Люди любят вкусно поесть, им нравится пообщаться за столом с родными и друзьями, поэтому уверен, что после ограничений будет всплеск интереса к ресторанам. Кроме того, у поваров за этот период появилось немало новых идей и они непременно захотят ими поделиться с гурманами.

Ранее о гастрономических трендах «ФАКТАМ» рассказал известный ресторатор Савва Либкин в проекте «Мир после пандемии».

Фото предоставлены рестораном Citronelle

2403

Читайте нас в Facebook