«Витончений і глибокий смак»: відомий шеф-кухар розповів, як готувати спаржу

Після того, як шеф «Пекельної кухні» поділився рецептом приготування пирога зі спаржею, відомий шеф-кухар Андрій Величко поділився у Facebook своїм рецептом приготування білої спаржі.

«Сезон спаржі в самому розпалі, практично всі мої друзі і знайомі вже приготували страви із зеленою спаржею, в меню ресторанів з'явилися сезонні страви, а багато кухарів навіть побували на полях і фермах, де вирощують цей весняно-літній делікатес», — написав він.

Величко зазначив, що справжні гурмани люблять вживати білу спаржу, а не зелену.

«Біла спаржа дорожче зеленої. Її складніше „добувати“. Адже біла — це та ж зелена, яка ще не показалася сонячному світлу. Тому збирають її на світанку, щоб паростки спаржі не побачили сонячного світла, і в них не виробився ще хлорофіл, який пофарбує їх у зелений колір. Зібрати таку спаржу набагато важче — потрібно розкопати землю і „добути“ той самий білий корінь. Та й вирощувати не так просто — на кущі спаржі насипають землю, роблячи купи, вкривають їх чорною плівкою, щоб закрити від сонячного світла. І так, біла спаржа зовсім не така фотогенічна, як її зелена родичка. Так чому ж її так цінують гурмани? Перше і найголовніше — СМАК! Горіховий, глибокий, досить ніжний і витончений при цьому», — написав він.

Шеф-кухар опублікував покроковий рецепт приготування цієї страви.

Крок 1

Спаржу необхідно почистити. І якщо зелену спаржу очищають зовсім не надто сильно, щоб видалити мінімально тонку плівку, то білу спаржу слід почистити картоплечисткою дуже добре. Краще двічі зняти тонку шкірку по всій поверхні. І зрізати трохи з боку кореня не забудьте. Очищену спаржу, як правило, зберігають до відварювання в підкисленій лимоном або оцтом воді.

Крок 2

Відварювання. Солона вода, 6−7 хвилин кипіння. Після можна шоково припинити процес приготування, зануривши в холодну або крижану воду.

Крок 3

З чим подавати? Особисто мені дуже подобається з голландським соусом, тим паче рецепт його я описував раніше. А якщо в цей соус додати дрібку шафрану, то буде просто захоплення. Для того, щоб надати текстури такій страві, я додав трохи солодкого бекону — запеченого з тростинним цукром або кленовим сиропом.

«І головна порада шефа — не намагайтеся почистити „злегка, трохи, трохи“, — якщо не зняти досить шкірки, готова біла спаржа може гірчити, а це вам може не сподобатися. Так що, приємного апетиту!» — побажав своїм передплатникам Величко.

Як писали «ФАКТИ», кілька тижнів тому відома українська актриса і телеведуча Лілія Ребрик також поділилася зі своїми шанувальниками дуже корисним рецептом приготування спаржі.

Фото: Facebook/Шеф Андрей Величко