Французький шеф-кухар Робан Каснабе: «Вже не модно подавати закуски у склянках»

«Хочу на основі сухофруктів приготувати морозиво і желе»

— Робан, які спеціалітети української кухні справили на вас враження?

— На Бессарабському ринку я купив сало і вже спробував приготувати з ним спаржу. Вийшло дуже смачно. А ще мені сподобалися сир-«косичка» (такого я ніде не куштував), домашнє масло з підсмажених соняшникового і гарбузового насіння, а також сушені груші.

— В Україні з сухофруктів готують дуже смачний узвар. Ви вже пробували його?

— Обов'язково це зроблю. Думаю, це дійсно смачно. Я ж хочу на основі сухофруктів приготувати морозиво і желе. Мені здається, вийде дуже незвично. У Києві у мене з'явилося чимало нових ідей.

— У світі багато делікатесів. А у вас є якийсь улюблений?

— Я обожнюю морепродукти. Омари, краби — це так смачно! Мені подобається готувати устриці, рибу. Дуже важливо доповнити страву смачним соусом.

— Поділитесь якимось своїм «фірмовим» рецептом делікатесного соусу?

— Із задоволенням!

Лимонно-вершковий соус для риби

Для його приготування знадобляться 250 г вершкового масла, сік великого лимона, 15 г води та сіль на смак. Доведіть воду з лимонним соком до кипіння і поступово введіть нарізане шматочками масло, постійно збиваючи цю суміш віночком. Додайте сіль. Відразу ж подавайте до риби! Такий соус не готують заздалегідь і про запас.

— Соусом можна доповнити і десерти, йогурти, сир, — продовжує Робан Каснабе. — Наприклад, можна приготувати такий — десертний.

Полуничний соус для сиру, йогурту та десертів

Ягоди полуниці очистити від хвостиків і порізати на чотири частини. Додати цукор — 10 відсотків від загальної маси ягід. Якщо полуниця не надто солодка, можна і більше, а якщо навпаки — то менше. Помістити на водяну баню, щоб цукор розтанув. Оптимальна температура — 40−50 градусів. Полуниця має пустити сік. Потім все це охолодити при кімнатній температурі, після чого помістити в холод. Подавати такий соус можна і до пана-коти, і до морозива.

«Київські мариновані помідори — це щось особливе»

— Які зараз тренди в гастрономії?

— Один з нових — ферментовані овочі. Зараз в Європі дуже популярні соління. Але те, що я куштував в Україні, перевершило усі мої очікування. Київські мариновані помідори — це щось особливе. І я обов'язково хочу навчитися готувати такі. Як і раніше, актуальний тренд «нуль кілометрів»: що ближче до вашого будинку вирощені овочі та фрукти, то краще! Якщо морква і цибуля потрапляють на вашу кухню з вашої грядки, це взагалі чудово! Те ж стосується фруктів з вашого саду, риби, виловленої в найближчій водоймі.

— А що зараз є антитрендом?

— Вже не модно подавати закуски у склянках. Наприклад, мус з авокадо. Краще це робити на тарілці. Мода в ресторанах змінюється, як і у фешн-індустрії.

— Як, на ваш погляд, пандемія вплинула на розвиток ресторанної сфери?

— Локдаун — непросте випробування. І кожен переживав його по-своєму. Одні кухарі вважали за краще перечікувати цей час, нічого особливо не роблячи, вважаючи, що це марно. Інші використовували його для творчих експериментів. Наприклад, я завжди намагався готувати щось нове, незвичайне, доводячи смак страви до досконалості. Одна з моїх цікавих розробок — імбирне пиво з ананасовим смаком.

— Що чекає ресторани у майбутньому?

— Думаю, з часом все налагодиться. Люди люблять смачно поїсти, їм подобається поспілкуватися за столом з рідними та друзями, тому впевнений, що після обмежень буде спостерігатися сплеск інтересу до ресторанів. Крім того, у кухарів за цей період з'явилося чимало нових ідей і вони неодмінно захочуть ними поділитися з гурманами.

Раніше про гастрономічні тренди «ФАКТАМ» розповів відомий ресторатор Сава Лібкін в проєкті «Світ після пандемії».

Фото надані рестораном Citronelle