Одеські правила фаршированої риби: оригінальний рецепт від Лібкіна

Одеський ресторатор Савва Лібкін поділився секретами «гефілте фіш» — фаршированої риби, традиційної страви єврейської кухні. Рецепт від Лібкіна передбачає використання буряка. Подавати страву можна за класикою — як холодну закуску або з вареними овочами на гарнір. Лібкін зізнався у Facebook, що він найбільше любить третій варіант: коли рибні котлети і голови подаються з картоплею, морквою, буряком і петрушкою, залиті гарячим бульйоном.

Фарширована риба по-одеському

На 4−6 порцій потрібно:

• Судак — одна риба середнього розміру, близько 1,1 кг;
• Філе коропа — 300 г;
• Філе щуки — 300 г;
• Яйця (домашні) — 9 штук;
• Манка — 1 ст. л;
• Цибуля біла ріпчаста — 2 кг;
• Олія соняшникова — 600 мл;
• Картопля — 400 г;
• Буряк — 2−3 штуки, 300 г;
• Морква — 2 штуки середнього розміру;
• Масло вершкове — 150 г;
• Булка біла — 120 г;
• Молоко — 150 мл;
• Мелений чорний перець, сіль, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком.

Цибулю дрібно нарізати, залити соняшниковою олією і тушкувати на слабкому вогні в сотейнику з товстим дном, постійно перемішуючи. Дати охолонути.
Рибу почистити, зняти шкіру, але залишити тонкий прошарок підшкірного сала. Шкіру нарізати прямокутниками розміром 6×7 сантиметрів. Філе риби відокремити від кісток і плавників. Філе подрібнити в м'ясорубці з дуже дрібною сіткою. Через м'ясорубку пропустити холодну цибулю і булку, вимочену в молоці. Додати в фарш 4 жовтки, 5 яєць, сіль, манку, вершкове масло кімнатної температури. Ретельно вимішати. Дати постояти в холодильнику півгодини.
У сотейнику першим шаром викласти рибні кістки, другим — нарізаний кубиками буряк (2×2 см). Залити водою, довести до кипіння. Зняти піну, додати сіль і спеції, варити бульйон 30 хвилин.
З фаршу сформувати котлети вагою по 150 грамів. Частиною фаршу наповнити риб'ячі голови. На решту котлети наклеїти за допомогою жовтка шматочки шкіри.
Бульйон процідити. У сотейник покласти лушпиння цибулі, зверху рибні котлети і голови, половинки картоплі, скибочки вареного буряка і моркви. Залити бульйоном. На мінімальному вогні варити півтори години.

Нагадаємо, раніше Сава Лібкін навчив, як приготувати рагу з овочів із кроликом, а також запропонував оригінальний рецепт літньої окрошки на кефірі.

Фото Савва Либкин/Facebook

1382

Читайте нас у Facebook